۱۶ حقیقت درباره روغن پالم و فواید آن

پیش گفتار

بیشترین حجم روغنی که در جهان مبادله می شود مربوط به روغن پالم است. در طول زمان ذخایر روغن پالم فی مابین سایر روغن ها و چربی های خوراکی در جهان رشد قابل توجهی داشته است. روغن پالم کاربردهای وسیعی در تهیه مواد غذایی هم در مصارف خانگی و هم صنایع غذایی دارد. بنابراین دانستن ارزش تغذیه ای این روغن مهم و کاربردی، بسیار مفید است.

بدین منظور انجمن روغن پالم مالزی ( MPOB ) اطلاعاتی در مورد حقایق تغذیه ای و سلامت محور روغن پالم جمع آوری و به روز کرده و نتایج بدست آمده از این تحقیقات را منعکس و به زبان ساده و قابل فهم ارائه کرده است.

این جزوه ۱۶ مورد از حقایق روغن پالم درباره سلامتی و ویژگیهای تغذیه ای آن را گردآور ی کرده است.

 

مقدمه ای بر روغن پالم

در بین روغن های خوراکی، روغن پالم یک روغن منحصر به فرد می باشد زیرا دو نوع روغن متمایز از یک میوه تولید می شود:

  1. روغن پالم که از قسمت گوشتی میوه به دست می آید.
  2. روغن پالم کرنل که از هسته میوه پالم به دست می آید.

این دو روغن از هر لحاظ با یکدیگر متفاوت می باشند.

روغن پالم دارای نسبت متعادلی از اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع به میزان ( ۵۰%،۵۰% ) می باشد. نکته جالب آن است که در بدن، این روغن مانند روغن های غیر تک اشباع عمل می کند و هیچ تأثیر نامطلوبی بر میزان کلسترول ندارد. اغلب روغن پالم به صورت پالم اولئین ( فاز مایع حاصل از تفکیک جزء به جزء ) و پالم استئارین ( فاز جامد حاصل از تفکیک جزء به جزء ) استفاده می شود.

در قیاس با روغن پالم، روغن پالم اولئین میزان بیشتری از اسیدهای چرب غیر اشباع دارد و در دمای اتاق ( ۲۵ درجه سانتی گراد ) به شکل مایع می باشد. اغلب مصرف کنندگان تمایل دارند که روغن پالم را مانند چربی اشباع لحاظ کنند. این تصور منجر به آن شده است که بسیاری از افراد باور کنند که روغن پالم برای استفاده خوراکی ناسالم باشد.

در این کتاب به ۱۶ حقیقت در مورد روغن پالم و فواید آن و تأثیر مثبت آن بر سلامتی پرداخته می شود که خواننده را به طور مستدل و شفاف آگاه سازد.

این حقایق مبتنی بر گزارش تحقیقات معتبر از انستیتوهای سراسر جهان می باشد.

حقیقت ۱

روغن پالم از روغن پالم کرنل کاملاً متفاوت و متمایز است:

روغن پالم از قسمت گوشتی میوه پالم و تحت عملیات پخت و فشار مکانیکی ( پرس ) به دست می آید. واضح است که این روغن از روغن پالم کرنل ( هسته پالم ) باید تمیز داده شود ، زیرا میزان اسیده های چرب اشباع کمتری دارد.

حقیقت ۲

روغم پالم یک روغن تراریخته می باشد. روغن پالم از آغاز تا انتها به صورت طبیعی ، پرورش یافته و کاملاً غیر ژنتیکی است.

روغن پالم و کاربرد آن

حقیقت ۳

روغن پالم جزء ۱۷ روغن خوراکی شناخته شده است که مورد تأیید سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد ( FAO ) و سازمان بهداشت جهانی  ( WHO )  می باشد.

( CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION 1983 )

حقیقت ۴

روغن پالم یک روغن متعادل می باشد:

  در روغن پالم ترکیب متعادلی از اسیدهای چرب وجود دارد به گونه ای که مقدار اسید های چرب اشباع تقریباً با اسیدهای چرب غیر اشباع برابر می باشد. این روغن دارای ۴۴ درصد اسید پالمیتیک و ۵ درصد اسید استئاریک است. ( پس تقریباً دارای ۵۰

 درصد اسیدهای چرب اشباع می باشد. )

روغن پالم دارای ۴۰ درصد اسید اولئیک ( اسید چرب تک اشباع ) و ۱۰ درصد اسید لینولئیک  و ۰/۴ درصد اسید آلفالینولنیک می باشد. این میزان قابل توجه اسید چرب اشباع و تک غیر اشباع به آسانی به روغن پالم این اجازه را می دهد تا در فرآیند تفکیک جزء به جزء ( فراکشنه ) به دو جزء مایع ( پالم اولئین به میزان ۸۰ درصد ) و جامد ( پالم استئارین به میزان ۲۰ درصد ) تبدیل شود .

(United States Department of Agriculture , 1979 )

حقیقت ۵

اسید پالمیتیک موجود در روغن پالم برای رشد اوایل دوران کودکی ضروری می باشد:

اسید پالمیتیک جزء یکی از سه چربی بنیادی در شیر مادر می باشد که بالغ بر ۲۵ درصد از کل شیر مادر را تشکیل می دهد. اسید پالمیتیک مهمترین اسید چرب در رشد اوایل دوران کودکی می باشد. روغن پالم دارای اسید پالمیتیک است که می تواند در فرمولاسیون غذای کودک استفاده شود.

(Maragoni et al.‎, 2000 )

حقیقت ۶

روغن پالم، روغنی است که از مقاومت بالایی برخوردار است:

روغن پالم از مقاومت بالایی در برابر واکنشهای اکسایش برخوردار است و در مقابل تشکیل شدن پلیمرهای حاصل از اکسایش مقاوم می باشد. این پلیمرها همان مواد چسبناک در اطراف اجاق گاز آشپزخانه می باشند.

بنابراین همیشه، انتخاب اول برای سرخ کردن  و پخت و پز در دمای بالا، انواع روغن پالم می باشد.

 حقیقت ۷

روغن پالم دارای ویژگیهای کاربردی مهمی در صنعت غذا می باشد:

روغن پالم نقش مهمی در تولید روغن های سرخ کردنی دارد که این مربوط به مقاومت بالای آن می باشد. همچنین روغن پالم به دلیل ترکیب متعادل خود می تواند در ساخت کره گیاهی ( مارگارین ) و روغن قنادی و آردی ( شورتینگ ) مناسب باشد که در فرآورده های شیرینی و نان کاربرد دارند.

روغن پالم و کلسترول

حقیقت ۸

روغن پالم عاری از کلسترول می باشد:

 روغن پالم همانند همه روغن های گیاهی عاری از کلسترول می باشد.

( United States Department of Agriculture , 1979 )                                                                                               

حقیقت ۹

روغن پالم، کلسترول را افزایش نمی دهد:

روغن پالم و پالمیتیک آن هیچگونه تأثیری بر افزایش میزان کلسترول خون ندارد. در مقابل رژیم غذایی حاوی روغن پالم میزان کلسترول خوب ( HDL )  را افزایش می دهد.

( Sundram et al.‎, 1992;‎ Sundram 1997 ;‎ French et al.‎, 2002;‎ Sundram et al.‎, 1994 )

مطالعات انجام شده بر روی افراد معینی نشان داده است که روغن پالم همانند روغن زیتون نقشی در افزایش میزان کلسترول سرم خون ندارد.

( Voon et al.‎, 2011;‎ Choudhury et al.‎, 1995 ;‎ Ng et al.‎, 1992 )

روغن پالم در کاهش لیپوپروتئین (a)  بسیار مفید است که تجمع این ترکیب ها در بروز بیماری های قلبی – عروقی مؤثر می باشد.

( Hornstra et al.‎, 1991 )

حقیقت ۱۰

روغن پالم عاری از اسید چرب ترانس است:

  در روغن پالم ترکیب مقداری از اسید چرب اشباع و غیر اشباع وجود دارد، پس این روغن برای استفاده به عنوان چربی تشکیل دهنده در مواد غذایی نیازی به فرآیند هیدروژناسیون ندارد و این خود باعث شده است که روغن پالم اسید چرب ترانس نداشته باشد.

ثابت شده است که اسید چرب ترانس جزء  کالاهای آسیب رسان به سلامت می باشد (FAO , 2010 ) بنابراین روغن پالم و پالم استئارین به عنوان جایگزین های مناسب برای چربی های ترانس دار می باشند که می توانند در فرمول فرآورده های غذایی بدون ترانس استفاده شوند.

                                                                                

مقایسه روغن پالم با سایر روغن ها

حقیقت ۱۱

روغن پالم اولئین اغلب شبیه روغن تک اشباع رفتار می کند:

روغن پالم و پالم اولئین بر روی میزان کلسترول در قیاس با سایر روغن ها و چربی های مشابه روغن های نرم  ( Soft Oils ) می باشد.

با مطالعات انجام شده روی تعدادی از افراد تحت کنترل در سراسر جهان تأیید شد که هیچگونه افزایش معنی داری بر روی کلسترول کل ( تام ) در سرم خون دیده نشد و از طرف دیگر وقتی در رژیم غذایی همیشگی از روغن پالم اولئین به عنوان یک جایگزین برای سایر چربی ها استفاده شد حتی میزان کلسترول خوب (HDL ) به طور قابل توجهی افزایش یافت .

حقیقت۱۲

روغن پالم دارای بیشترین میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در موقعیت ۲ تری گلیسیریدی می باشد:

ساختار و ویژگیهای روغن پالم

یک مولکول چربی از ترکیب سه مولکول اسید چرب و یک مولکول گلیسرول تشکیل شده است. اسید چرب در موقعیت ۲ نقش مهمی در جذب چربی بازی می کند. در حالی که اسیدهای چرب اشباع در موقعیت ۱ و ۳ نقش کمتری در جذب دارند.

اگرچه میزان کل اسیدهای چرب غیر اشباع روغن پالم اولئین ۵۵ درصد می باشد اما این روغن دارای ۸۷ درصد اسید چرب غیر اشباع ( عمدتاً اولئیک اسید ) در موقعیت ۲ می باشد شاید به همین دلیل است که روغن پالم اولئین مانند روغن های تک غیر اشباع عمل می کند.

حقیقت۱۳

روغن پالم باعث ذخیره چربی کمتر در بدن می شود:

  مطالعات اخیر در موش نشان داد که روغن پالم در مقایسه با چربی های غیر اشباع موجب ذخیره کمتر چربی در بدن می گردد. همچنین مطالعات نشان داد که اگر اسیدهای چرب غیر اشباع زنجیره بلند ( مانند پالمتیک اسید ) در موقعیت ۱ و ۳ واقع شوند تمایل دارند که از بدن دفع شوند و در نتیجه چربی ذخیره شده کاهش می یابد.                                                                                              

روغن پالم و مواد مغذی گیاهی موجود در آن

حقیقت ۱۴

روغن پالم منبع غنی از توکوتری انول می باشد:

روغن پالم تقریباً دارای یک درصد از ترکیب کم مقدار مفید شامل کاروتنوئیدها، توکوتری انول، فیتواسترول ( استرول های گیاهی) ، کوآنزیم Q10، لسیتین و اسکوالن می باشد. نقش این ترکیب ها در سلامتی بدن حائز اهمیت است زیرا این ترکیبات دارای خواص زیر می باشند:

  1. فعالیت آنتی اکسیدانی
  2. ضد سرطان
  3. کاهش کلسترول

روغن پالم یک منبع غنی از توکوتری انول های طبیعی است که فعالیت آنتی اکسیدانی آنها چندین برابر از توکوفرول ها قوی تر می باشد.

مطالعات و بررسی ها نشان داد که توکوتری انول موجود در روغن پالم دارای خواص زیر می باشد:

  • ضد التهاب
  • کاهنده کلسترول
  • فعالیت آنتی اکسیدانی
  • ضد سرطان بودن
  • محافظت از سیستم عصبی

حقیقت ۱۵

روغن پالم منبع غنی از کارتنوئیدها می باشد:

کارتنوئیدها در روغن تصفیه شده قرمز پالم پیش ساز ویتامین A می باشد. کمبود ویتامین A می تواند موجب اختلال سیستم بینایی، پوکی استخوان ، اختلالاتی در یادگیری و فعالیت های ذهنی گردد. روغن تصفیه شده پالم قرمز در سراسر جهان به بازار ارائه شده و در دسترس می باشد.

حقیقت ۱۶

مواد مغذی محلول در آب موجود در روغن پالم به عنوان منبع جدید آنتی اکسیدان های فنولیکی می باشد:

 بسیاری از تحقیقات اخیر مربوط به یافته های در مورد مواد مغذی گیاهی محلول در آب و یا ترکیبات فنولی موجود در روغن پالم می باشد. ترکیب های فنولی روغن پالم دارای خواص تقویتی در زمینه سلامت است.

  • آنتی اکسیدان
  • آنتی میکروبیال ( ضد میکروبی )
  • ضد آتروژنیک
  • ضد سرطان
  • ضد دیابت
  • ضد فشار خون